海味食譜7款 | 秋冬必食滋補湯水/惹味佳餚 鮑魚/海參/花膠處理方法

海味食譜 | 踏入秋冬，天氣忽冷忽熱令人容易生病，很多人會吃海味來進補。海味含有豐富的營養價值，例如海參含鈣質等多種微量元素、花膠含豐富膠原蛋白、鮑魚含蛋白質、鮑靈素。MameShare今次精選了7款海味食譜，包括滋補的花膠湯水、惹味鮑魚煲，款款美味適合秋冬進補。

滋補海味食譜7款精選

海味食譜 | 1.日式磯煮鮑魚

鮑魚含蛋白質、鐵、鮑靈素、鮮靈素，還很適合做成涼拌前菜。大家可以嘗試以日式煮法，用日式醬油、昆布細火「磯煮」，除可以保持鮑魚鮮嫩的肉質，而且醬汁鮮甜香濃，雪凍後食特別開胃！

⁡材料：新鮮鮑魚、昆布 1片約15cm、水 500ml、清酒 100ml、鰹魚片 2湯匙

磯煮醬汁：日式醬油 100ml、味醂 60ml、冰糖/ 砂糖 2茶匙

做法：

1. 昆布用廚房紙巾輕輕抹乾淨，用500ml水放雪櫃浸泡一晚。
2. 處理鮑魚：鮑魚用百潔布/牙刷擦走表面污垢，去除外殼和腸臓，撕去鮑魚嘴。
3. 放入生粉水浸泡10分鐘去污，用牙刷刷走裙邊和隙位的污垢。
4. 預備磯煮汁： 清酒用中火加熱，點火令酒精完全揮發（或大火煮滾3分鐘）。
5. 加入步驟1的昆布水和磯煮醬汁，放入鮑魚；小火煮至滾後，取出昆布，合蓋小火煮1小時。
6. 放入鰹魚片，合蓋熄火焗30分鐘。
7. 取出鮑魚，篩走鰹魚片；磯煮醬汁用大火煮滾5分鐘(令醬汁更濃郁)倒入密實盒，加入鮑魚放雪櫃浸一晚。

海味食譜 | 2.鮮鮑魚汁煮豆腐

這道鮮鮑汁豆腐用了新鮮南非鮑魚、流浮山蠔油煮湯汁，超級鮮味，加上煎到脆面的豆腐吸汁，送飯一流！

材料：新鮮鮑魚 5隻、硬豆腐 1-2磚、生粉水 (1茶匙生粉+25ml水)

炆鮑魚材料：乾蔥 3粒切件、薑 5片、蒜頭 5瓣、蔥 1棵切段、冰糖 1茶匙、紹興花雕酒 1湯匙、水 400ml、蠔油 約4湯匙、生抽 3湯匙、老抽 3茶匙

做法：

1. 處理鮑魚：鮑魚用百潔布/牙刷輕輕擦走表面污垢(不要太大力避免肉質收縮)；煮滾薑蔥水，熄火放入鮑魚浸20秒後撈起浸冰水，去除外殼和腸臓，撕去鮑魚嘴。
2. 放入生粉水浸泡10分鐘去污，用牙刷刷走裙邊和隙位的污垢。
3. 處理豆腐：硬豆腐浸鹽水至少1小時，切件印乾水份。
4. 下油開鍋，豆腐拍上生粉，中火煎豆腐至每邊焦香金黃，盛起備用。
5. 炆煮鮑魚：下油開鍋，加入乾蔥、薑片、蔥白和蒜頭炒香，下冰糖炒至溶化。
6. 加入鮑魚，灒入紹興花雕酒，加入其餘炆鮑魚材料，煮沸後合蓋小火煮15分鐘，試味。
7. 加入生粉水小火煮沸；放入蔥段和豆腐，小火煮約10分鐘至豆腐上色入味及湯汁濃稠，灑上蔥花即成。

海味食譜 | 3.青邊鮑魚花膠濃雞湯

自家煲中式滋補湯水最重要的是真材實料，雞湯可以用碎雞件或炒雞肉灒熱水，並加入雞腳增加膠質，能令肌肉纖維和湯汁混合，配上花膠便有超重骨膠原，啖啖都是精華，非常濃郁黏口！⁡

材料：雞 1隻斬件、青邊鮑魚 1隻300g、花膠 2塊、瑤柱 15粒浸軟、瘦肉 400g、雞腳 8隻、金華火腿 80g、淮山 3片、水 2800ml

做法：

1. 1. 浸發花膠：花膠不用清洗，直接放上大碟，淋上1茶匙米酒蒸約8分鐘；放入清潔無油的容器，用清水放雪櫃浸發3晚，每天更換清水一次，放冰格保存。
   2. 處理青邊鮑魚：刷洗外圍污垢，去除內臟和鮑魚嘴。
   3. 肉類汆水：雞件、雞腳、瘦肉和金華火腿加入清水，中小火煮至滾2分鐘，盛起沖洗。
   4. 壓力煲： 大鍋加入所有材料，注入清水，中火煮沸後加壓煮1小時；用湯勺分開雞肉，加壓煮30分鐘。
   5. 其他鍋具：大鍋加入所有材料，注入清水，中火煮沸後合蓋小火煮2小時；用湯勺分開雞肉至散開，半掩蓋中火煮30分鐘，中途要看火，如果太少水可以加滾水；開蓋中大火煮5-10分鐘至湯呈淡黄色。
   6. 加入花膠，合蓋小火煮30分鐘，吸油紙放上隔篩，湯汁過篩即成。

海味食譜 | 4.沙薑手撕雞伴花膠

花膠含有大量膠原蛋白、維生素、礦物質，是天然的養顏恩物！這款手撕雞用花膠代替海蜇墊底，味道都可以好夾。

材料：雞 1隻、花膠 1片、薑 5片、蔥 2棵切段、乾蔥 2粒去皮切半

⁡雞醃料：沙薑粉 23g、粗鹽 20g、生油 25g、黃薑粉(可省略)、胡椒粉 適量

⁡沙薑高湯材料：雞湯 500ml、沙薑粉 1茶匙

沙薑醬材料：沙薑粉 約1-2茶匙、幼鹽 約半茶匙、麻油 2茶匙、已炒香的白芝麻/金芝麻 1湯匙

做法：

1. 浸發花膠：花膠不用清洗，直接放上大碟，淋上1茶匙米酒蒸約8分鐘；放入清潔無油的容器，用清水放雪櫃浸發3晚，每天更換清水一次，放冰格保存。
2. 醃雞：雞浸鹽水15分鐘去除雪味，用廚房紙抹乾內外水份；用醃料塗抹均勻，放雪櫃醃1晚入味。
3. 蒸雞：雞放室溫30分鐘回溫，雞肚塞入薑片、乾蔥和蔥段，抹走表面醃料後蒸約25分鐘，熄火焗10分鐘；用筷子插入雞脾肉，如無血水即代表已熟；浸冰水15分鐘令雞皮爽脆，手撕成肉絲。
4. 煮花膠：沙薑高湯煮沸，放入花膠小火煮30分鐘，熄火焗30分鐘，切成幼絲。
5. 沙薑醬材料混合，加入雞絲和花膠絲拌勻即成。

海味食譜 | 5.奶白椰子花膠雞米線

這款椰子花膠雞米線是一鍋到底的食譜，做法超簡單，跟火鍋一樣將所有材煮熟就完成！

材料：
米線/任何麵 300g
雞 半隻(切件)
米酒 2湯匙
椰子水 1000ml
水 400ml
印度椰子 1個(切片)
紅棗 3粒(去核)
粟米 1條(切件)
已浸發的花膠/鮮蟲草花/黑木耳
椰奶 50ml (可省略)

做法：

1. 1. 雞件洗淨，放入清水和米酒；小火煮滾後清洗備用
   2. 大鍋加入印度椰子、粟米和紅棗，倒入椰子水和清水煮滾；加入雞件和花膠，合蓋小火煮10分鐘
   3. 加入米線、鮮蟲草花和黑木耳煮熟，倒入椰奶煮滾即成

海味食譜 | 6.花膠鮑魚雞煲

這一煲有齊海鮮、鮑魚、雞和花膠，成個雞煲汁充滿骨膠原，送飯一流！

材料：鮑魚 6隻、雞件、冬菇 8粒、紫洋蔥 1/4斤切絲、乾蔥 3粒切半、蒜頭 3瓣切片、冰糖 1茶匙、薑 4片、蔥段

雞件醃料：麻油 半茶匙、生抽 1茶匙、糖 半茶匙、生粉 1茶匙、薑 3片、蔥段 適量、紹興酒 1茶匙

調味醬料：浸冬菇水 250ml、麻油 半茶匙、生抽 3茶匙、糖 半茶匙、生粉 1茶匙、蠔油 2湯匙、紹興酒 1湯匙、老抽 1茶匙

做法：

1. 1. 冬菇用250ml熱水浸軟。
   2. 處理鮑魚：大鍋燒熱水，放入鮑魚煮2分鐘，之後放入冰水冷卻，此做法令肉質更爽口彈牙。
   3. 用小刀把鮑魚取出，去掉腸臓，撕去鮑魚嘴，放入粟粉水浸泡10分鐘去污，再用牙刷刷走裙邊和兩邊的污垢。
   4. 雞件用醃料醃1小時。
   5. 大鍋下油，中火爆香薑片乾蔥蒜頭，加入雞件炒香，再加入冰糖炒2分鐘至溶化。
   6. 放入冬菇、花膠和浸冬菇水，加入調味醬料，大火煮滾後轉小火，合蓋炆30分鐘。
   7. 開蓋大火翻炒至汁變濃稠（可額外加生粉調整濃稠度）加入鮑魚炆熟即可上碟。

海味食譜 | 7.金湯鮑魚海參扣花膠

這款金湯鮑魚海參扣花膠有齊多款海味，用日本南瓜煮醬汁，金黃色特別漂亮。

材料：
鮮鮑魚 6隻
花膠筒 2條
海參 4條
花菇 8粒
浸菇水/ 雞湯 500ml
生粉 1茶匙
日本南瓜 半個

調味料：
乾蔥 2個(切粒)
蒜頭 4瓣(切片)
薑 4片
蔥段 適量
冰糖 1茶匙
老抽 1茶匙
生抽 3茶匙
蠔油 3湯匙

做法：

1. 冬菇用500ml室溫水，放雪櫃一晩浸軟
2. 鮮鮑魚放入沸水煮2分鐘後撈起，去殻去腸，用生粉擦乾淨備用
3. 大鍋下油，中火爆香薑片乾蔥蒜頭，加入冰糖炒2分鐘至溶化，倒入浸菇水/ 雞湯，中火煮滾後，放入冬菇和鮑魚，合蓋小火煮40分鐘，再熄火焗30分鐘
4. 加入海參和花膠，煮滾後，合蓋小火煮20-30分鐘直至腍身，加入生粉水煮至醬汁濃稠，上碟
5. 製作金湯：300ml雞湯/高湯，加入日本南瓜煮至淋，用手提攪拌至滑身，淋上鮑魚海參花膠即成

花膠浸發方法

1. 花膠不用清洗，直接放上大碟，淋上1茶匙米酒，視乎花膠厚度蒸6-9分鐘
2. 花膠放入清潔無油的容器，用清水放雪櫃浸發3晚，期間每天更換清水一次，放冰格保存

海參浸發方法

1. ▪️浸泡▪️大鍋煲滾水，放入海參，熄火合蓋至水凍，放入雪櫃浸一日，每12小時換一次水
2. 撈起海參，大鍋換水，煲滾後放入海參，合蓋至水凍，放入雪櫃浸一日
3. 重複以上步驟直至海參變得軟身
4. ▪️清洗▪️沿海參底部開口剪開，清除頭部的沙嘴和牙齒，刮走內臟沙石；內壁的海參筋剪斷方便之後浸發
5. ▪️浸發▪️大鍋煲滾水，放入海參，合蓋小火煮40分鐘，熄火焗至水凍，放入雪櫃浸發2-3日，每12小時換一次水，直至海參完全軟身（可以拿起海參中間部分，兩邊下垂即代表完全浸發）
6. ▪️去腥▪️大鍋加入薑片，煲滾後放入海參，合蓋小火煮5分鐘
7. ▪️保存▪️海參沖水，用保鮮紙包好，放冰格保存即成

食譜授權：kiuu922

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