蠟樣芽孢桿菌豈止關腐乳事？！該菌一年四季都可污染各類中西美食，皆因其芽孢及所釋放的毒素既耐熱又耐酸，當獲得養份時能在短時間內以幾何級數暴增，無論在有氧或無氧的環境下皆可生長。蠟樣芽孢桿菌除了是食物中毒的慣犯之一，在某些情況下更可引發醫院感染而影響留醫的早產嬰。現請香港港安醫院-荃灣 急症科顧問醫生及臨床毒理專家劉啟基醫生為媽媽們講解蠟樣芽孢桿菌如何污染大人細路愛吃的食物，日常怎樣預防該菌引起的食物中毒。
先簡介蠟樣芽孢桿菌的特性。蠟樣芽孢桿菌又稱為仙人掌桿菌，能產生芽孢(又稱內生孢子)，而這些芽孢能迅速大量繁殖並釋放致病毒素，除了廣泛滋長於大自然環境包括泥土、灰塵、水源、空氣、蔬果、穀物、污染的肉類、乳類製品、香草及香料，以及熟食、加工食物之外，更可穩定依附在日常普遍使用的不銹鋼、塑膠和尼龍等聚合物質料的表層。
蠟樣芽孢桿菌的感染可分為腸道性及非腸道性兩類型。腸道性蠟樣芽孢桿菌感染在日常生活較普遍，至於非腸道性蠟樣芽孢桿菌感染本地較罕見，外國有些個案多涉及醫院感染及注射藥物濫用人士。留醫的早產嬰兒更是不能忽略。有國際研究數據顯示，受蠟樣芽孢桿菌感染的住院早產嬰，大部份是在三十週孕期以下出生及體重過輕（中位數1.344公斤)，感染可能源於遭該菌污染的巴氏消毒牛奶、母乳、尿片、床單、浴盆、超聲波探頭等所引起。以下主講腸道性蠟樣芽孢桿菌感染。
蠟樣芽孢桿菌耐熱有多驚人？
劉啟基醫生指芽孢在攝氏4度起已能萌芽成為繁殖細胞，在室溫攝氏30至37度最為活躍，在低於4 度以下才停止生長，而食物加熱至60 度以上才能抑制細菌生長，但正常的烹煮熱力不能殺死耐熱的孢子，所釋放的其中一種毒素「致吐毒素」更可抵受攝氏126度達90分鐘之久。
蠟樣芽孢桿菌如何污染食物而造成食物中毒？
多年來被查出食物受該菌污染的本地個案，劉醫生指主要原因是在室溫存放過久及雪藏的溫度不當所致。他解釋蠟樣芽孢桿菌的毒素可在食物內直接產生，另外病菌亦可經污染的食物進入人體的腸道內製造毒素並且破壞腸壁，每克食物只要含有超過10萬個蠟樣芽孢桿菌細胞(10⁵ CFU/g)，所產生的毒素量就足以可引發食物中毒的痾嘔症狀。
蠟樣芽孢桿菌會引致怎樣的食物中毒症狀？高危熟食有哪些？
劉醫生講解腸道性蠟樣芽孢桿菌感染有以下兩類的食物中毒反應：
第一類是「腸毒素」所造成的腹瀉綜合症，細菌或孢子進入小腸後才釋出腸毒素，所以患者一般會在進食受污染食物後6 至 15 個小時內會出現腹瀉及腹痛，卻沒有伴隨嘔吐。受病菌污染的高危熟食由奶、汁醬、湯、魚或肉類菜式，以至燜燉菜餚不等。
第二種是由「致吐毒素」(例如cereulide)所造成的嘔吐綜合症，患者的食物中毒反應較快，通常會在直接進食受毒素污染食物後半小時至6 小時內出現噁心、嘔吐，較少有腹瀉。這種毒素常大量滋生於閒置在室溫太久並且翻熱溫度及時間不足的高澱粉質熟食，尤其是包點、炒飯、碟頭飯、壽司，另還有某些混合了芝士的意粉、薯仔菜式、西式餅點。
當患上蠟樣芽孢桿菌引致的食物中毒，要接受什麼治療?
蠟樣芽孢桿菌引致的食物中毒，普遍病情屬輕微，劉醫生表示求醫後只要按需要服藥纾緩嘔吐或肚痛、或以口服補夜來補充電解質，並在家多休息，少口多喝，膳食暫可改為進食易消化的稀粥或通粉以幫補充體力及水份，數日內可痊愈。
不過年老長者、孕婦、嬰幼童及免疫力低的長期病患人士就要小心，可能會因痾嘔症狀較嚴重而容易脫水，甚或會出現一些併發症增加肝、腎衰竭的風險，因此家人及照顧者需多留意其病況有否惡化跡象例如頭暈、虛弱、抽筋、尿液減少、血便，持續高燒等，以便須立即送院接受治療。
日常如何預防及減低蠟樣芽孢桿菌引致食物中毒的風險?
要預防蠟樣芽孢桿菌引致食物中毒，劉醫生呼籲大家應注意食物的存放及翻熱溫度管理，務求抑制或減低該細菌生長速度和數量，建議如下：
- 需要冷藏的牛奶及相關乳製品必須遵循食品標籤上提供的儲存說明及食用期限，購買後需存放在攝氏4度以下的雪櫃冷凍格內以助抑制芽孢繁殖，因為巴氏殺菌法只殺死牛奶中蠟樣芽孢桿菌的營養細胞，卻不能破壞其可製造毒素的芽孢；
- 未開封的紙包奶類飲品或錫紙保鮮包裝的醬料，宜暫存放在不被陽光照射及遠離爐火的密封間格或櫥櫃，並在開封後應盡快食用；
- 避免購買放在店門外容易被太陽曬到的一些包裝熟食包括三文治、薯仔蛋沙律、燒味或鹵水拼盤或飯盒等，因為食物有可能因長期暴露於蠟樣芽孢桿菌的活躍溫度而受污染；
- 外賣食物應盡快進食，吃剩要蓋好；所剩食物盡快於2小時內冷卻，然後放入攝氏4度以下的雪櫃冷凍格內；
- 食物須徹底煮熟，翻熱食品的中心溫度要達至攝氏75度或以上。
香港港安醫院-荃灣 急症科顧問醫生及臨床毒理專家