8款經典西式濃湯食譜：奶油南瓜湯/周打蜆湯/法式龍蝦湯/洋蔥湯

溫度低自然想來一碗口感綿滑細密的西式濃湯！西式濃湯相比中式湯水，製作方法相對較為多步驟，而味道及口感亦較為濃郁豐富。一般做法，大致可分為3個步驟：做湯底、添加面糊和熬煮材料。此外，部分西式濃湯與材料倒入碗中，也要有先後次序，如最後加上蔬菜、海鮮或是忌廉、橄欖油、一些堅果等作為裝飾，讓濃湯更加美味的同時，增添擺盤的賣相。

西式濃湯1. 楓糖烤南瓜忌廉湯

 此食譜用烤過嘅南瓜煮湯，因為水分蒸發，味道會更加甜更加香濃，煮南瓜湯首選奶油南瓜，口感綿滑帶小小堅果味，味道比日本南瓜清甜，加埋蘋果同楓糖，口感豐富。如早一晚焗好南瓜，刮出南瓜肉備用，第二日放工就即刻可以用來煮湯。

⁡材料：奶油南瓜(Butternut squash) 半個約600g、牛油 1湯匙、洋蔥半個切碎、蘋果1/4個切片、蔬菜高湯 500ml、牛奶 100ml、淡忌廉 50ml

⁡調味料：楓糖(可省略，或用蜜糖代替) 1湯匙、新鮮鼠尾草(可省略) 1棵、鹽、黑胡椒碎

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做法：

1. 奶油南瓜切片，鋪平放入焗爐，180度焗45分鐘。
2. 焗後的南瓜因為焦糖化，表面呈啡黃色，用匙羹刮出南瓜肉待用。
3. 下牛油開鍋，加入洋蔥粒炒至焦香，放入南瓜肉炒勻。
4. 倒入蔬菜高湯，加入蘋果片和鮮鼠尾草，大火煮沸後合蓋小火煮30分鐘，取出鼠尾草，然後用手提攪拌機打滑。
5. 加入楓糖、牛奶和淡忌廉，下鹽、黑胡椒碎調味即成。

⁡貼士：

• 這款湯適合配搭蟹肉、帶子，甚至加合桃亦可。
• 步驟4可加入紅蘿蔔、薯仔，更有營養。
• 推介用鮮鼠尾草作調味，更突顯南瓜的香味。

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西式濃湯2. 周打蜆肉忌廉湯

周打蜆湯做法其實好簡單，最緊要用新鮮的蜆，用蜆汁煮出來的湯特別鮮甜。今次選用沙白，少沙之餘，味道又清甜，而且蜆肉比較大粒飽滿。周打蜆湯可加薯仔甘荀一起煮，最後再加埋忌廉，建議配法包，再加個沙律就夠晒飽肚啦！

材料：沙白/蜆 1.5kg (=2.5斤）、煙肉粒 70g、甘筍 1條、西芹 1/4棵切粒、焗薯 1-2個、洋蔥 半個切粒、蒜頭 3瓣切粒、水 300ml、白酒 50ml、魚湯/ 現成魚高湯 200ml、鮮奶 200ml、鮮忌廉（Double cream/ cooking cream) 50ml

面糊材料：低筋麵粉 3湯匙、牛油 3湯匙

做法：

1. 蜆放入暖水浸泡，加入1茶匙鹽和1/3條指天椒，放陰暗處吐沙1小時。
2. 大鍋加入白酒，大火煮滾2分鐘至酒精揮發，再加入水煮滾，放入蜆，開口後馬上撈起避免過熟，蜆汁過篩備用（約500ml)。
3. 湯鍋抹油，加入煙肉粒，小火煎至乾透脆身後盛起。
4. 同一個鍋加入洋蔥粒和蒜粒，炒香後加入西芹和甘荀粒拌炒，然後加入蜆汁和魚湯，煮滾後放入焗薯，合蓋小火煮30分鐘，然後加入鮮奶和鮮忌廉，下鹽、黑胡椒調味。
5. 製作麵糊：小火煮溶牛油，加入麵粉攪拌均勻煮約3分鐘。
6. 將麵糊慢慢加入，小火攪拌至理想濃稠度，加入蜆肉即可上桌。

西式濃湯3. 自家製法式龍蝦湯

法式龍蝦湯是高級餐廳常見菜式，價錢貴且份量少，其實自煮冇想像中困難，只震一隻新鮮波士頓龍蝦，再加干邑白蘭地(Cognac)，就可以煮到高級餐廳的味道。此食譜用了法式料理常用得增稠技巧 – 炒麵糊 Roux，令龍蝦湯口感更順滑，香味十足。

材料(2人份)：波士頓龍蝦2隻、水/蔬菜高湯700ml、甘荀100g切粒、西芹60g切粒、蕃茄1個切件、洋蔥半個切粒、乾蔥/紅蔥頭1個切粒、蒜頭1瓣切粒、蕃茜莖(Parsley) 3棵、干邑白蘭地60ml、白酒20ml

調味料：茄膏 半茶匙、月桂葉(Bay leaves) 2塊、忌廉 1茶匙

麵糊材料：牛油 1.5湯匙、麵粉 1.5湯匙

做法：

1. 處理新鮮龍蝦：先用清水洗淨，在頭中間快手斬一刀，再分開龍蝦身、龍蝦頭和龍蝦鉗。
2. 處理龍蝦頭：拔走蝦腮胃囊，剪走蝦眼；所有蝦殻切塊備用（切越小塊越好，更加出味）。
3. 處理龍蝦身和龍蝦鉗：大鍋加熱至水滾，煮4分鐘後撈起，去殻取肉浸冰水保持肉質彈性；龍蝦殻切小塊備用。
4. 下油開鍋，放入蒜頭、洋蔥和乾蔥粒，中火炒至洋蔥軟化後，加入甘荀和西芹粒，中火拌炒5分鐘。
5. 加入步驟2和3的龍蝦殼，中火炒5-7分鐘至蝦殻變鮮紅色，散發香味。
6. 倒入干邑白蘭地和白酒，在鍋內點火，令酒精燃燒揮發（不想點火，可以大火煮沸1分鐘令酒精揮發）。
7. 加入水/高湯、蕃茄、月桂葉、蕃茜莖和茄膏，中火煮沸後合蓋小火煮1小時，過篩後小火翻熱，加入步驟3的龍蝦肉煮5分鐘。
8. 製作麵糊：小火煮溶牛油，加入麵粉攪拌均勻煮約3分鐘。
9. 將麵糊慢慢加入至步驟7的龍蝦湯，小火攪拌至理想濃稠度。
10. 湯碗加入1茶匙干邑白蘭地，先放上龍蝦肉擺盤，再倒入龍蝦湯，加入忌廉裝飾即可。

貼士：

干邑除了用來煮龍蝦湯，也可以煮法式洋蔥湯呢。

西式濃湯4. 經典法式洋蔥湯

每次到法式餐廳或排房，最愛點這個法式洋蔥湯，炒到香甜的洋蔥加上焗得焦香的芝士，口感豐富。顧名思義，法式洋蔥湯的主材料就只有洋蔥，所以洋蔥的品質十分重要，一定要用黃洋蔥，炒起來味道才更甜。另一樣靈魂材料就是干邑白蘭地Cognac，加入後味道更有層次，散發出香甜的酒香。

材料（2人份）：黃洋蔥 3個、瑞士芝士 Gruyère cheese 100g、牛油 2湯匙、麵粉 2茶匙、黃糖 半茶匙、白酒 25ml、牛高湯 600 ml、百里香 Thyme 1棵、月桂葉 Bay leave 1塊、干邑白蘭地Cognac 2茶匙、法式長麵包切片 1-2塊、鹽半茶匙、黑胡椒 適量

做法：

1. 洋蔥切絲，盡量切幼一點，令炒洋蔥過程加快。
2. 鍋熱下2湯匙牛油，牛油融化後加入洋蔥絲，中火拌炒5 分鐘。
3. 蓋上蓋子，小火煮10分鐘。
4. 這個時候洋蔥會開始軟化轉半透明色，加入糖和鹽，中火炒至焦糖化變深啡色。
5. 加入麵粉，小火炒5分鐘至深啡色糊狀，再加入白酒拌炒2分鐘。
6. 倒入牛高湯，加入月桂葉，百里香，大火煮沸後合蓋小火煮半小時，加入干邑白蘭地拌勻，倒入容器內。
7. 切片法包塗上牛油，放入焗爐180度焗15分鐘至脆身，放在洋蔥湯上。
8. 鋪上瑞士芝士碎，放入焗爐195度焗20分鐘即成。

貼士：

煮這個經典菜式，最重要是有耐性，因為每次要炒到洋蔥焦糖化變深啡色，至少要一小時。

西式濃湯5. 黑松露蘑菇栗子忌廉湯

⁡餐廳做法一般是mix埋黑松露蘑菇粒，而幼滑的栗子湯帶有黑松露香氣，再加上粒粒蘑菇，味道口感更有層次，在家可以學餐廳先放蘑菇在湯碗，上桌先倒湯，特別有儀式感，隨即變做fine dining。

材料：去皮栗子15粒、蘑菇 200g切粒、牛油 1湯匙、洋蔥 半個切粒、白酒 50ml (可省略)、雞湯 500ml、鮮奶 200ml、淡忌廉 50ml (可省略)、黑松露醬 2茶匙、香葉Bay leaf 1塊、百里香Thyme (可省略)

⁡做法：

1. 下牛油開鍋，加入蘑菇中火炒熟，下鹽和黑胡椒碎調味；熄火加入黑松露醬炒勻，盛起備用。
2. 同一個鍋下橄欖油炒香洋蔥，加入栗子，倒入白酒；下雞湯和香葉，煮沸後合蓋小火煮30分鐘。
3. 取出香葉，用手提攪拌棒攪勻湯至順滑；加入鮮奶和淡忌廉，中火煮至濃稠。
4. 湯碗放入黑松露蘑菇粒，倒入栗子湯，灑上黑胡椒碎和百里香即成。 

貼士：

此湯譜做法好簡單！最重要有攪拌機，唔想加栗子都可以skip，即成黑松露蘑菇濃湯。

西式濃湯6. 鮮粟米忌廉濃湯

⁡這簡單版忌廉濃湯冇加蔬菜，建議可以加埋甘荀令粟米湯的黃色更加鮮艷，加蕃薯會更鮮甜，最後加入北海道3.6牛乳，又滑又香濃的粟米湯就完成啦。

材料：粟米 2-3條、甘荀 1條切粒、蕃薯 1條切粒、洋蔥 半個切粒、蔬菜高湯 700ml

調味料：鮮奶 120ml、淡忌廉 30ml、鹽、黑胡椒 適量、麵粉 1.5湯匙、牛油 1.5湯匙

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做法：

1. 粟米起粒，粟米芯備用。
2. 下油開鍋，放入洋蔥中火炒至半透明軟化，再加入粟米粒拌炒。
3. 倒入高湯，放入粟米芯，中火煮沸後轉小火，合蓋煮30分鐘。
4. 取出粟米芯，湯用攪拌機打滑，再過篩隔渣，加入鮮奶和淡忌廉，用鹽，黑胡椒調味。
5. 製作麵糊：煮溶牛油，加入麵粉攪拌均勻。
6. 將麵糊慢慢加入粟米湯，小火攪拌至理想濃稠度即成。 

西式濃湯7. 黑松露蘑菇濃湯

⁡煮西式大餐，若嫌煮蘑菇湯太普通，可以upgrade加入黑松露。此外，一般蘑菇湯都係加麵粉令湯變得濃稠，或可一試「多菇少水」方法，品嘗蘑菇原本的鮮味，啖啖都係蘑菇肉。

材料：小啡菇 1盒切粒、洋蔥 半個、牛油 1湯匙、淡忌廉 3湯匙

調味料：黑松露醬 1-2茶匙、鹽、黑胡椒碎 適量、白酒 20ml、蔬菜高湯/ 雞湯 500ml、牛奶 50ml

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做法：

1. 大鍋加熱煮溶牛油，下洋蔥粒炒至半透明；加入小啡菇炒至出水。
2. 倒入白酒，大火煮至酒精揮發，加入蔬菜高湯/ 雞湯，煮滾後合蓋小火煮30分鐘。
3. 用攪拌機打碎蘑菇（保留蘑菇粒粒的口感，不要打到太碎）。
4. 加入牛奶和淡忌廉，中火煮5分鐘令湯汁濃稠，下鹽和黑胡椒碎調味；熄火加入黑松露醬拌勻。
5. 上桌前灑上黑胡椒碎，加入額外黑松露醬和淡忌廉裝飾即成 。

西式濃湯8. 港式羅宋湯

⁡最近天氣好熱又落雨，最啱食酸酸甜甜嘅開胃菜式，首推大眾口味的羅宋湯，煲完放過夜隔咗一晚更加香濃入味。做法超簡單，洗好蔬菜切粒，全部放唒入煲煮就攪掂。

材料：牛肋條 300g、洋蔥半個切粒、西芹200g切粒、甘荀250g切粒、椰菜半個切碎、罐裝蕃茄400g、蒜頭 4瓣、水 1200ml

調味料：月桂葉(Bay leaf) 3片、茄膏 5茶匙、檸檬汁 2茶匙、蕃茜碎(Parsley)、砂糖 1茶匙、鹽、黑胡椒碎

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做法：

1. 牛肋條浸水30分鐘去除血污，印乾水份。
2. 下油開鍋，煎封牛肋條至每邊焦香，下茄膏、洋蔥粒和蒜粒炒香。
3. 加入香葉、西芹、椰菜和甘荀粒炒勻，倒入罐裝番茄和清水，煮沸後合蓋煮2小時。
4. 加入檸檬汁，下砂糖、鹽和黑胡椒碎調味；可加入額外茄膏；熄火，加入蕃茜碎即成。

貼士：

蕃茄用了義大利D.O.P. 認證嘅San Marazano罐裝蕃茄，方便又好味！唔好以為罐頭質素冇咁好，San Marzano 蕃茄堪稱蕃茄之王，味甜蕃茄味濃，而且肉厚少籽，好啱用來煮羅宋湯，買唔到的話，用其他罐裝蕃茄或新鮮番茄都OK！

圖文授權：IG@kiuu922

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