豆腐食譜｜豆腐是一種營養豐富的食材，不僅富含蛋白質，而且具有豐富的口感和多樣的調味選擇。無論是喜歡濃郁的紅燒風味，還是喜歡炸至酥脆的煎釀口感，甚至是喜歡辛辣刺激的辣炒風味，這些食譜都能滿足你的味蕾。
豆腐食譜1. 客家煎釀豆腐煲
煎香咗嘅豆腐外脆內軟，放入醬汁炆煮便可，其實用硬豆腐或布包豆腐都一樣好味。
材料：客家豆腐/硬豆腐/布包豆腐 2-3塊、免治豬肉 200g、薑 3片、蒜頭 3瓣切片、乾蔥 3粒切半、蔥 1棵切段、甘荀/秀珍菇 (可省略)
豬肉醃料：乾蔥 2粒切碎、鮮冬菇 2粒切碎、生抽 1茶匙、魚露、麻油 各半茶匙、紹興花雕酒 1茶匙、胡椒粉
調味料：紹興花雕酒 1茶匙、冰糖/砂糖 1茶匙、生粉水 150ml水+2茶匙生粉、生抽 2茶匙、老抽 1茶匙、蠔油 2湯匙
做法：
- 預備材料：免治豬肉混入乾蔥和冬菇粒，醃30分鐘；豆腐浸淡鹽水1小時，沖水切件印乾水份。
- 釀豆腐：豆腐中央刮洞，拍上生粉，釀入免治豬肉壓實。
- 煎豆腐：下油開鍋，用中火先煎肉餡部份定型，翻面煎至焦香金黃，盛起備用。
- 大鍋爆香薑片、蒜片、蔥段和乾蔥，下剩餘的免治豬肉炒香，加入冰糖，濽入紹興花雕酒，放入冬菇、秀珍菇和甘荀，倒入其餘調味料。
- 鋪上豆腐，煮沸後合蓋小火煮10分鐘，中火煮2-3分鐘至湯汁濃稠，灑上蔥花即成。
豆腐食譜2. 鮮鮑魚汁煮豆腐
說到鮑汁豆腐，平時出街食大部分都係好typical現成鮑魚汁味，有時食完會好口渴，一於自己煮個豪華version！用新鮮南非鮑魚+流浮山蠔油煮湯汁，超級鮮味；加埋煎到脆面嘅豆腐吸汁，鮮味十足！
材料：新鮮鮑魚 5隻、硬豆腐 1-2磚、生粉水 (1茶匙生粉+25ml水)
炆鮑魚材料：乾蔥 3粒切件、薑 5片、蒜頭 5瓣、蔥 1棵切段、冰糖 1茶匙、紹興花雕酒 1湯匙、水 400ml、蠔油 約4湯匙、生抽 3湯匙、老抽 3茶匙
做法：
- 處理鮑魚：鮑魚用百潔布/牙刷輕輕擦走表面污垢(不要太大力避免肉質收縮)；煮滾薑蔥水，熄火放入鮑魚浸20秒後撈起浸冰水，去除外殼和腸臓，撕去鮑魚嘴。
- 放入生粉水浸泡10分鐘去污，用牙刷刷走裙邊和隙位的污垢。
- 處理豆腐：硬豆腐浸鹽水至少1小時，切件印乾水份。
- 下油開鍋，豆腐拍上生粉，中火煎豆腐至每邊焦香金黃，盛起備用。
- 炆煮鮑魚：下油開鍋，加入乾蔥、薑片、蔥白和蒜頭炒香，下冰糖炒至溶化。
- 加入鮑魚，灒入紹興花雕酒，加入其餘炆鮑魚材料，煮沸後合蓋小火煮15分鐘，試味。
- 加入生粉水小火煮沸；放入蔥段和豆腐，小火煮約10分鐘至豆腐上色入味及湯汁濃稠，灑上蔥花即成。
豆腐食譜3. 紅燒豆腐煲
有日行街市，豆腐店主建議用布包豆腐烹煮，並用鹽水浸令豆腐更結實，果然易煎好多。今次用了秀珍菇同姬松茸，搭配外脆內軟嘅豆腐，吸收哂醬汁，送飯一流！
材料：布包豆腐 4塊切成4份、草菇 12粒切半、甘荀 1條切片、薑 4片、蒜頭 4瓣、蔥 1棵切段
調味料：蠔油 4-5湯匙、紹興酒 1茶匙、生抽 1湯匙、老抽 半茶匙、砂糖 半茶匙、水 200ml、生粉水 50ml水+3茶匙生粉
做法：
- 處理食材：大鍋燒熱水，加入2塊薑片和1湯匙花雕酒，煮沸後放入草菇，中火汆水2分鐘，撈起切半。
- 布包豆腐浸鹽水至少1小時，切件印乾水份。
- 煎豆腐：下油開鍋，中火煎豆腐至每邊焦香金黃，盛起備用。
- 大鍋爆香薑片和蒜頭，加入草菇和甘荀片，灒入紹興花雕酒拌炒。
- 下蠔油、生抽和砂糖炒勻，倒入清水煮沸(不同牌子蠔油鹹度不同，逐少加試味)下老抽調色。
- 放入豆腐中火煮至入味，倒入生粉水煮至醬汁濃稠，放入蔥段炒勻即成。
貼士：要成功煎到完整豆腐，唔使氽水上粟粉，亦都唔使落好多油！布包豆腐浸鹽水至少1小時，切件之後印乾水份，平底鑊加油預熟，中火慢慢煎香每一邊就OK。
豆腐食譜4. 麻婆豆腐
這是家常送飯一流嘅菜式，今次比較咗兩種豆腐：絹豆腐、韓國滑豆腐，兩者各有優點：絹豆腐滑啲，但好易整爛；韓國豆腐比較挺身，但就冇絹豆腐咁軟滑，記得炒之前用鹽水浸煮豆腐，會冇咁易爛。做法好簡單，唔使半個鐘就煮好。此外，唔同牌子豆瓣醬鹹度都唔一樣，建議逐少加試味；花椒油花椒粉最後先加，以免高溫令香味流失。
材料：滑豆腐 1盒、免治豬肉 260g、芫荽根 4棵、薑粒 1茶匙、蒜頭 2瓣切碎、紅蔥頭 2粒切碎、紹興花雕酒 1茶匙、水 150ml、蔥 1棵切碎、指天椒 (可省略)
豬肉醃料：水 2湯匙、生抽 1茶匙、麻油 半茶匙
調味料：豆瓣醬 2-3茶匙、老抽 半茶匙、蠔油 1茶匙、砂糖 1茶匙、花椒油 1茶匙、花椒粉 適量
做法：
- 免治豬肉用醃料醃半小時；豆腐切粒浸鹽水15分鐘。
- 大鍋燒熱鹽水，加入豆腐小火煮3分鐘定型，熄火繼續浸水備用。
- 下油開鍋，加入芫荽根炒香出味；下免治豬肉炒至焦香，濽入紹興花雕酒；中途可用鍋鏟切開肉碎，避免結塊；盛起備用。
- 同一個鍋下蔥白、薑粒、蒜粒和紅蔥頭粒，加入豆瓣醬炒至香味䆁出，放入免治豬肉炒勻。
- 加入老抽、蠔油、砂糖和水，放入瀝乾水的豆腐粒，小火煮3分鐘入味；下生粉水煮至醬汁濃稠。
- 加入花椒油，灑上蔥花、指天椒碎和花椒粉即成。
豆腐食譜5. 滑滑帶子豆腐蒸水蛋
打開冰格雪櫃發現仲有北海道帶子，簡單用來蒸水蛋，加埋豆腐超級滑溜又鮮甜！簡單家常便飯，一個餸有齊蒸蛋豆腐同海鮮，超好送飯，炒個菜又一餐，好啱放工煮！
材料：雞蛋 3隻、帶子 8粒、豆腐 1盒、雞湯 250ml、蔥 1棵粒、生抽 2茶匙、杞子 8粒熱水浸軟 (可省略)
做法：
- 帶子解凍，放入滾水汆水20秒；印乾水份，下鹽、胡椒粉調味。
- 豆腐切片，放入大大盤如圖排好。
- 混合蛋液和雞湯，過篩後將3/4倒入大盤，清除表面小泡，用錫紙包好。
- 大鍋加水燒滾，放入大盤中火蒸8分鐘，用廚房紙吸收表面水份，鋪上帶子，倒入剩餘的蛋液；合蓋繼續蒸3-4分鐘，再用廚房紙吸收表面水份。
- 灑上蔥花，淋上熱油和生抽即成；可加入杞子裝飾。
蒸滑滑水蛋秘訣：
- 蛋液表面的小泡沫一定要徹底清除，表面才會光滑。
- 蒸碟包錫紙可以避免蛋液過熱，並防止鍋蓋倒汗水滴入蛋液，形成凹凸洞。
- 不要用保鮮紙代替錫紙，保鮮紙太輕，有機會下塌黏在蛋上面。
- 留意蒸架高度，避免大鍋水滾，水有機會濺入蒸碟。
豆腐食譜6. 櫻花蝦煎釀豆腐煲
今次介紹這個櫻花蝦煎釀豆腐菜式，是客家釀豆腐的改良版。菜式特別加了鮮冬菇墊底，吸哂汁好好味，還額外加了櫻花蝦，令整個菜式更添豐富口感、更加香口。
材料：硬豆腐/布包豆腐 3-4塊、免治豬肉 450g、櫻花蝦 5湯匙、鮮冬菇 8粒切半、甘筍 1條切片、薑 2片、蒜頭 3瓣切片、乾蔥 2粒切片、蔥 1棵切段
豬肉醃料：生抽 2茶匙、老抽 1茶匙、蠔油 1茶匙、紹興花雕酒 1茶匙
調味料：紹興花雕酒 1茶匙、冰糖 1茶匙、水 約180ml、生抽 2茶匙、老抽 1茶匙、蠔油 2湯匙、生粉水
做法：
- 預備材料：免治豬肉用醃料醃至少1小時；櫻花蝦乾用白鑊炒香備用；豆腐浸鹽水1小時，切件印乾水份。
- 釀豆腐：免治豬肉加入部份櫻花蝦乾混合；豆腐中央刮洞，拍上生粉，釀入免治豬肉壓實。
- 煎豆腐：下油開鍋，中火放入豆腐，先煎肉餡部份定型，然後每邊煎至焦香金黃，盛起備用。
- 大鍋爆香薑片、蒜片、蔥段和乾蔥，下櫻花蝦乾和免治豬肉炒香後，加入冬菇和甘荀，濽入紹興花雕酒，下冰糖炒勻。
- 加入水和其餘調味料煮沸(不同牌子蠔油鹹度不同，建議逐少加試味）。
- 放入豆腐，合蓋小火煮10分鐘；倒入生粉水煮至醬汁濃稠，灑上蔥粒和櫻花蝦乾即成。
圖文來源：IG@kiuu922
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